Tenderloin de cerdo en bourbon y manzana

Notas agridulces, ahumadas y amaderadas: El solomillo de cerdo se impregna de una salsa rica con notas de roble, caramelo y vainilla provenientes del bourbon desglasado, combinadas con el dulzor frutal de las manzanas Gala, la densidad profunda de la melaza y el toque ahumado del pimentón o humo líquido.
Equilibrio y contraste: La acidez limpia del vinagre de manzana corta la grasa natural de la mantequilla y el aceite, mientras que la cama de rúcula fresca aporta una nota verde y ligeramente amarga/picante que realza los jugos glaseados del cerdo.
Textura: La carne queda tierna y jugosa en rodajas gracias al sellado inicial y la cocción a presión controlada ( $74^circ ext{C}$ ), contrastada por la suavidad caramelizada de los gajos de manzana y cebolla salteados.

Nivel de dificultad: Fácil a intermedia.
Técnica de sellado y desglasado: Requiere salpimentar la pieza con la mezcla de especias secas, dorar a punto de humo en sartén con aceite y mantequilla por todos sus lados (~3 min por lado) y desglasar los fondos caramelizados con el bourbon.
Cocción rápida y precisa: Se apoya en la olla de presión (10 minutos de cocción y 10 minutos de despresurización natural) para asegurar un término jugoso, finalizando con una reducción rápida de 5 minutos en sartén junto con la melaza para espesar el glaseado

1 caña de tendeloin de cerdo (solomillo) de 1-1.5kg

2 manzanas gala en gajos

1 cebolla amarilla o blanca fileteada

2cdas de aceite de oliva

2cdas de mantequilla sin sal

1cdita de sal kosher

1/2cdita de pimienta negra

1/2cdita de azúcar mascabado

1/2cdita de pimenton ahumado o agregar 10 gotas de humo líquido

100g de bourbon

62g de vinagre de manzana

10g de melaza

Rúcula para acompañar.

1 Ingresa a un recipiente 1cdita de sal kosher, 1/2cdita de pimienta negra molida, 1/2cdita de pimenton y 1/2cdita de

azúcar mascabado. Mezcla y flota el tenderloin por todas sus caras.

2 Ingresa a una sartén 2cdas de aceite de oliva y 2cdas de mantequilla sin sal. Calienta a fuego alto.

3 Con la mantequilla y aceite a punto de humo Cocina ambas caras del lomo, puntas y laterales para dorar la

superficie. (Aprox. 3min por lado). Reserva.

4 Sobre la misma sartén agrega la cebolla fileteada y saltea unos 2min, agrega la manzana en gajos y saltea unos

4min removiendo ligeramente. (Aquí puedes agregar el humo líquido y directamente en la olla de presión).

Agrega el bourbon para desglasar la sarten raspando el fondo para remover todo el sabor que se queda pegado.

5 Ingresa toda la mezcla de cebolla y manzana a la olla de presión, coloca el tenderloin encima y los 62g de

vinagre de manzana. Cocina a presión durante 10min y deja reposar por 10min más para que la presión escape

naturalmente. Libera la válvula y revisa que la temperatura interna de cocción llegue a 74° C.

6 Regresa la cebolla y manzana a la sartén, agrega 10g de melaza, remueve y cocina a fuego medio durante unos

5min removiente ocasionalmente.

7 Acompaña con rúcula o alguna ensalada fresca y emplata con la mezcla de manzana y el cerdo en rodajas para

finalizar con un poco de los jugos restantes.

TIPS:

* Puedes sustituir el bourbon por sidra de manzana o jugo de manzana natural.

* Reposa la carne unos 10min antes de cortar para que se distribuyan los jugos.

* Puedes espolvorear tocino crujiente para darle aún más intensidad al sabor.

* Reserva en refrigeración hasta por 4 días o hasta por 3 meses en congelación.

Enjoy!