Presenta un perfil de sabor profundo, reconfortante y equilibrado. No es un mole espeso ni dulce, sino un caldo denso de res enriquecido con una base de chiles secos (guajillo, pasilla, ancho y un toque opcional de morita) que le otorgan notas ahumadas, ligeramente ácidas y especiadas sin llegar a ser extremadamente picante. El uso del xoconostle le da una acidez natural muy característica que corta la grasa de la carne, mientras que el epazote aporta un aroma herbal fresco.
Su origen se remonta a la época colonial en el México central (principalmente la Región del Valle de México y estados vecinos). Nace del mestizaje gastronómico: combina la técnica europea de los cocidos o pucheros a base de carne de res con ingredientes autóctonos mesoamericanos como el maíz (elotes y chochoyones), verduras locales (chayote, calabacita, ejotes, xoconostle), epazote y adobos elaborados con chiles secos y jitomate.
Ingredientes
1. Para la Proteína y la Base del Caldo
1 kg de carne de res (chambarete y diezmillo con 1 hueso)
4 litros de agua
Aromáticos y sazón: 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 3 pimientas gordas, 1 cdita de sal de grano y 1 cdita de caldo de res en polvo.
2. Para el Adobo (Salsa)
Chiles secos: 3-4 chiles pasilla, 2 chiles guajillo, 1 chile ancho y 2 chiles morita (opcionales).
Base e hidratación: 300 g de jitomate, 850 g de agua, la cebolla y ajos extraídos de la cocción de la carne.
Especies y condimentos: 7 pimientas negras, 10 g de aceite y 1 cdita de caldo de res en polvo.
3. Verduras
2 zanahorias
1 papa grande
1 chayote pelado
2 calabacitas
20 ejotes
3 xoconostles pelados y sin centro
2 elotes cortados en trozos
3 ramas de epazote fresco
4. Chochoyones (Bolitas de masa)
100 g de masa de maíz
1/8 cdita de sal
5 g de aceite
1/2 cda de epazote picado
5. Guarniciones para Servir
Cebolla picada, limones y tortillas calientes.
Preparación
Procedimiento para preparar el Mole de Olla combinando la cocción de la carne en olla tradicional y la preparación del adobo en Thermomix®:
Paso 1: Cocción inicial de la carne
* Vierte 4 litros de agua en una olla, tapa y lleva a ebullición.
* Agrega el kilo de carne (chambarete y diezmillo) y tapa durante 15 minutos.
* Retira las impurezas o espuma de la superficie.
* Añade la cebolla (con un corte en cruz), los ajos, las hojas de laurel, la sal de mar, el concentrado de res, las pimientas gordas y los xoconostles en trozos pequeños.
* Cocina a fuego medio-alto durante 45 minutos.
Paso 2: Preparación de verduras y chochoyones
* Corta todas las verduras en trozos de tamaño bocado y resérvalas (mantén la papa sumergida en agua para evitar que se oxide).
* Para los chochoyones: En un tazón, mezcla los 100 g de masa de maíz con la sal, el aceite y el epazote picado. Forma bolitas presionando el centro con el dedo para darles forma de "ollita", resérvalas y cúbrelas con plástico.
Paso 3: Elaboración del adobo en Thermomix®
* Transcurridos 30 minutos de la cocción de la carne, agrega 850 g de agua al vaso de la Thermomix®.
* Calienta en Modo Tetera a 90 °C (o programa 7 min / 90 °C / vel 1).
* Incorpora los chiles secos cortados en trozos y los jitomates; cocina durante 10 min / 95 °C / vel cuchara.
* Cuela el agua del vaso usando el cestillo.
* Agrega al vaso las pimientas negras, el aceite, la cebolla, el ajo y las pimientas gordas rescatados de la cocción de la carne, junto con el concentrado de carne.
* Licúa durante 1 min en Modo Licuar a máxima intensidad (o 1 min en velocidad progresiva 5 a 10).
* Cuela el adobo con un colador de malla fina directamente en el vaso y enjuaga el colador utilizando el agua reservada de la hidratación.
* Cocina el adobo durante 15 min / 95 °C / vel 2 y reserva.
Paso 4: Ensamble y cocción final en la olla
* Cuando la carne cumpla 45 minutos de cocción, integra a la olla los elotes y las ramas de epazote. Cocina por 45 minutos más (sumando 1 hora y 30 minutos acumulados).
* A la 1 hora con 45 minutos de cocción total de la carne, vierte el adobo preparado y más epazote. Cocina por 15 minutos.
* Agrega la papa, el chayote, la zanahoria, los ejotes y los chochoyones. Cocina durante 20 minutos.
* Rectifica la sazón de sal, agrega la calabacita y cocina por 10 minutos finales.
Para Servir
Sirve bien caliente en platos hondos asegurando que cada porción lleve carne, verduras y chochoyones. Acompaña con cebolla picada, jugo de limón fresco y tortillas de maíz calientes.