Tiene un perfil especiado, acidulado y profundo. La base de chiles secos (guajillo y ancho) le aporta un color rojo vibrante y notas ahumadas dulces, mientras que el vinagre blanco actúa como un conservador natural que aporta esa acidez fresca característica del chorizo tradicional mexicano. El toque aromático de las hierbas (orégano, mejorana, tomillo) combinado con especias cálidas (comino, clavo, pimienta, paprika y jengibre) crea una mezcla equilibrada, sabrosa y reconfortante.
El chorizo tiene raíces europeas (principalmente de la península ibérica), pero tras la llegada de los cerdos y las especias a América, la gastronomía mexicana transformó la receta incorporando chiles secos nativos, vinagres y hierbas locales. Esta versión casera retoma la tradición de los chorizos frescos elaborados en casa o en carnicerías locales, adaptada para procesarse rápida y uniformemente con Thermomix®.
Ingredientes
1. Base Proteica
1 kg de carne molida de cerdo (se puede sustituir por res, pavo o pollo)
250 g de tocino
2. Base de Chiles e Hidratación
30 g de chile guajillo (sin semillas)
1 chile ancho (sin semillas, aprox. 10 g)
2 chiles de árbol seco (opcionales, para aportar picor)
1000 g de agua (para hidratar los chiles)
3. Sazonadores, Aromáticos y Conservador
Sólidos: 40 g de cebolla y 2 dientes de ajo
Líquido: 120 g de vinagre blanco
Hierbas y Especias: 4 clavos de olor, 10 pimientas negras, 1/2 cdita de orégano, 1/2 cdita de mejorana, 1/4 cdita de tomillo, 1/4 cdita de comino, 1/2 cdita de paprika y 1/8 cdita de jengibre en polvo
Sazón: 1 cdita de concentrado de pollo y 1 cdita de sal de grano
Preparación
Hidratación de chiles: Coloca 1000 g de agua en el vaso y calienta en Modo Tetera a 95 °C (o 7 min / 95 °C / vel 1). Vierte el agua caliente sobre los chiles sin semillas en un recipiente y déjalos reposar durante al menos 5 minutos.
Procesado del tocino: Vierte el tocino al vaso y pica 10 seg / vel 5. Baja los restos de las paredes con la espátula y repite 10 seg / vel 5. Retira del vaso y reserva.
Elaboración del adobo: Coloca en el vaso la cebolla, los ajos, los chiles suavemente hidratados (sin el agua de remojo), los clavos, las pimientas, el concentrado de pollo, la sal, el orégano, la mejorana, el tomillo, el comino, la paprika, el jengibre y el vinagre blanco. Tritura 1 min / vel 10 (o 1 min en Modo Licuar a máxima intensidad).
Mezclado de la carne: Agrega la carne molida y el tocino picado reservado. Mezcla 10 seg / vel 5, apoyándote con la espátula introducida a través del bocal de la tapa.
Integración y reposo: Termina de integrar bien los ingredientes a mano (usando guantes) o con la espátula. Guarda en refrigeración, preferentemente durante toda la noche, para que la carne absorba los sabores del adobo.
Porcionado y conservación: Formación de chorizos o porciones envueltas en plástico film o en bolsas ziplock.
Duración: 1 semana en refrigeración o hasta 6 meses en congelación.